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Découvrez en vidéo la rencontre avec la famille Quentin
La violette est une petite fleur précoce qui a son habitat dans les zones tempérées. A l’état sauvage, elle pousse en vastes colonies dans les coins ombragés des prairies et jardins ou à la lisière des forêts. Il existe de nombreuses variétés de violettes ; toutes sont comestibles, mais la plus utilisée est la « viola odorata » ou Victoria. Sa cueillette s'étale de novembre pour les toutes premières fleurs, à avril pour les plus tardives. La floraison maximum démarre le 10-15 janvier, et ce jusqu'au 20 mars environ (le climat est ensuite trop chaud pour ces petites fleurs fragiles). C'est d'ailleurs en raison de cette floraison précoce que les violettes ont longtemps été associées aux amoureux : la tradition était d'offrir un bouquet de violettes à sa moitié le 14 février, jour de la Saint Valentin. Aujourd'hui, cette coutume a presque disparu et les fleuristes ne sont plus majoritaires dans la clientèle des producteurs de violettes. Les fleurs sont donc cueillies en grande partie dans la finalité d'être consommées, que ce soit fraiches sur les plats de chefs (en décoration de plats ou de desserts, dans les salades...), ou plus communément en confiserie : dans la composition des bonbons à la violette, la réalisation des fleurs de violettes cristallisées (spécialité réputée de Toulouse, dont une partie des violettes vient de Tourrettes, si si !), en sirop ou en préparation fleurie type confiture...
Notre producteur exclusif, Marcel Quentin, nous a accueilli ainsi que son frère et ses deux sœurs dans leurs champs de violettes, sous un soleil matinal de début mars, alors même qu'il faisait déjà bien chaud sous les serres...
Les violettes sont très sensibles aux intempéries, les pluies, les vents... La culture sous serre permet de maîtriser davantage les conditions d'irrigation et d'assurer un climat paisible aux violettes. De ce fait, les violettes sous serre poussent plus vite qu'en plein air. Elles sont cultivées par rangées. Elles sont arrosées quotidiennement, selon un système d'irrigation approprié, par aspersion.
Les violettes sont vivaces, donnent plusieurs fleurs par an et vont fleurir pendant 5-6 ans, terme au bout duquel le champ est labouré et mis en friche pour une année, laissant reposer la terre. A la fin de chaque saison, la famille Quentin laisse pousser les feuilles et les coupent. Elles serviront à la parfumerie. Puis les rangées sont laissées telles que jusqu'à la saison suivante.
Les fleurs destinées à une consommation alimentaire sont issues d'une variété propre à la famille ; elles poussent à Tourrettes. Mais la production Quentin compte également dans ses champs une autre variété de violettes, la rustique, cueillie pour ses feuilles qui dégagent une odeur herbacée plus prononcée, et destinée à la parfumerie. Celles-ci sont cultivées à Tourrettes mais également du côté de Fréjus.
Afin de valoriser ce produit qui tend à se raréfier, L'Épicurien l'utilise dans sa préparation aux Fleurs de Violettes. Les fleurs fraîches sont délicatement infusées dans une préparation aqueuse et sucrée. Pour plus d’authenticité, nous n’ajoutons aucun colorant et laissons quelques pétales en suspension dans la préparation.
La délicatesse de cette préparation parfume agréablement une crème anglaise, une chantilly ou un kir. Elle peut également être utilisée pour fourrer des scones ou un layer cake, napper un cheesecake ou une panna cotta…
